Рестораны нашли замену красной икре из-за ее подорожания

Производство красной икры в России сократилось на 66% по сравнению с 2025 годом, достигнув одного из самых низких уровней за последние 20 лет. В результате цена лососевой икры нового улова в рознице выросла до 23 тыс. руб. за килограмм. Участники рынка рассказали Радио РБК, как они адаптируются к новым реалиям.

Что меняется

Производство красной икры в России резко сократилось, и это привело к значительному росту цен на нее. Рестораны и кейтеринг начали искать альтернативы этому продукту. По словам сооснователя ресторанной группы «Джой» Глеба Марача, компании пока не планируют ничего сокращать, но ожидается, что кризис может сказаться через полтора-два месяца.

Кого это касается

В первую очередь изменения касаются ресторанов и кейтеринга, которые используют красную икру в своих блюдах. Особенно заметно это в премиальном сегменте, где икра является важным элементом меню. В бюджетных заведениях настоящую красную икру и раньше практически не использовали.

Сколько это стоит

Цена лососевой икры нового улова в рознице достигла 23 тыс. руб. за килограмм. Для сравнения, икра нерки стоит от 14 тыс. руб. за килограмм, тобико — около 1,2 тыс. руб. Директор выездного ресторана «Шефкейтеринг» Мария Миренкова отметила, что альтернативы подходят прежде всего для украшения блюд.

Что делать сейчас

Рестораны и кейтеринг начали заменять красную икру альтернативными продуктами, такими как щучья икра, подкрашенная икра палтуса и имитация икры. При этом некоторые участники рынка ожидают дальнейшего роста закупочных цен на красную икру — еще на 20% в ближайшие несколько месяцев. Шеф-повар компании «Сочный кейтеринг» Роман добавил, что спрос на красную икру в кейтеринге и без того снизился, и традиционные закуски с икрой все чаще уступают место овощным блюдам и микрозелени.

Что это значит для бизнеса

Для ресторанов и кейтеринга это означает необходимость пересмотра меню и ценовой политики. В премиальном сегменте это может привести к снижению прибыльности, а в бюджетных заведениях — к замене красной икры на более доступные альтернативы. Компании могут столкнуться с необходимостью изменения рецептов и поиска новых поставщиков. Это также может повлиять на цены для конечных потребителей и на спрос на определенные блюда. Участники рынка ожидают, что изменения будут ощутимы в ближайшие месяцы.