ХАССП в 2026 году: кому нужна система и как её внедрить

С 1 сентября 2026 года в России вступают в силу новые санитарные правила для предприятий общественного питания. ХАССП (HACCP) - система управления безопасностью пищевой продукции, которая помогает выявить и контролировать опасные факторы в производственном процессе.

Что меняется

С 1 сентября 2026 года предприятия общепита руководствуются новыми санитарными правилами СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Новый документ обязывает предприятия проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.

Кого это касается

ХАССП обязательна для предприятий, которые производят или готовят пищевую продукцию: ресторанов, кафе, столовых, пекарень, кондитерских и других пищевых производств. Если компания только хранит, перевозит или продаёт готовую продукцию другого изготовителя, требование ХАССП на неё не распространяется.

Сколько это стоит

Стоимость разработки и внедрения ХАССП зависит от масштаба и сложности предприятия, объёма документации и состава услуги. На рынке можно купить как готовый комплект документов, так и пакет с дополнительными услугами — например, обучением сотрудников и консультациями.

Что это значит для бизнеса

Внедрение ХАССП помогает предприятию подтвердить соблюдение требований и выполнять условия заказчиков. Система ХАССП позволяет заранее определить, какие параметры необходимо контролировать и что делать при выходе за установленные пределы. Благодаря мониторингу и записям предприятие может раньше обнаружить отклонение, установить его причину и не допустить повторения.

Что делать сейчас

Предприятиям, которые производят или готовят пищевую продукцию, необходимо разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для этого необходимо описать процессы, создать группу ХАССП, провести анализ опасных факторов, определить критические контрольные точки и установить порядок мониторинга и корректирующих действий.